Entreprise du Patrimoine VivantPetit récit d'une longue histoire
Avril 1854 : Binès Lazard et son épouse Françoise mettent un point final à leur découverte : la consistance est souple et moelleuse, le goût finement sucré avec un délicat arôme d'amandes fraîchement émondées. Un biscuit ? Mieux que cela... une trouvaille ! Un macaron qui va devenir l'emblème de la ville de Boulay et l'une des spécialités les plus appréciées de la région.
Le secret de fabrication, jalousement préservé, sera alors transmis de génération en génération jusqu'en 1963, date à laquelle il est confié à la famille Alexandre.
Aujourd'hui encore, les Macarons de Boulay sont confectionnés suivant la recette initiale : les amandes fraîches, le sucre et les blancs d'oeufs sont minutieusement dosés et les macarons toujours dressés à la cuillère dans la plus pure tradition artisanale. Ainsi élaborés, les Macarons de Boulay, présentés dans leur mythique boîte rouge, conservent leur moelleux au fil des jours et des semaines sans qu'aucun colorant ni conservateur ne vienne dénaturer leur qualité.
Le Général de Gaulle, sa Majesté le roi Georges VI, l'Empereur Guillaume II ou l'écrivain André Maurois, à l'instar des nombreuses têtes couronnées, font partie des gourmets, ayant succombé au fondant et à la saveur toute particulière des Macarons de Boulay.
Les qualités du Macaron de Boulay et son élaboration entièrement artisanale lui ont permis d'être plébiscité par tous les critiques gastronomiques à la recherche de produits authentiques et naturels.
Expédiés dans le monde entier, du Japon aux Etats-Unis, Australie, Israël ou Canada, et bien sûr dans toute la France, les macarons sont devenus l'étape obligée de tout gourmet passant par la Lorraine.
Ils assurent la réputation mondiale de Boulay, où aucune fête ni réception ne se donne sans ce prestigieux centenaire.
Francine Alexandre, aux commandes de 1963 à 1994 
Au commencement était l'amande
Que sait-on de l’histoire du Macaron . Quelques certitudes et des hypothèses.
La Renaissance sème l’amande dans la pâtisserie et les macarons gagnent le royaume de France en même temps que les cuisiniers de Catherine de Médicis, lors de son mariage avec le futur Henri II en 1533.
Avant : rien. Aucune certitude. La recette est probablement vénitienne- mais l’origine pourrait en être plus lointaine.
Elle aurait sans doute été apportée par la communauté juive espagnole lorsqu’elle a été chassée d’Espagne à la fin du XIVème siècle . En effet, dans la tradition juive, lors de la semaine de Pâque (Pessah) , il est d’usage de manger des macarons exempts de toute trace de levain prohibé durant 8 jours * .
Quelques milliers d’entre eux ont échappé au massacre, et se sont réfugiés en Italie. Ils auraient apporté avec eux leur recette de macarons.
Les cousins italiens des macarons, ceux qui sont restés au pays, sont les fameux « Amaretti » dont l’amertume provient des noyaux d’abricots -de même essence que l’amande.
Souvent apparenté au macaron dans les livres de recette, le massepain est évoqué par Shakespeare dans « Roméo et Juliette ».
C’est Rabelais qui, le premier,évoquera le « macaron » dans son « quart-livre » en 1552. Plus tard, Alexandre Dumas les cite dans son fameux dictionnaire de cuisine en 1873.
Les macarons font surtout leur apparition au XVIIème puis XVIIIème siècle sous les formes les plus diverses et dans des régions souvent bien éloignées les unes des autres : Saint-Jean de Luz, Montmorillon, Cormery, Nancy, Amiens et, bien sûr, Boulay depuis 1854.
Chacun a sa recette, chacun son histoire. Le Macaron de Boulay se distingue car il est dressé à la cuillère en argent ( les cuillères en étain étaient toxiques) afin de lui donner une forme légèrement bombée très caractéristique. Il est toujours dressé à la cuillère en argent de nos jours.
Tous ces macarons sont « traditionnels » et composés uniquement, ou presque, d’amandes, sucre et blancs d’œufs.
L’autre macaron – dit macaron parisien ou macaron « Gerbet », du nom de son inventeur, date du début du XXème siècle. Il a été ensuite popularisé par la maison Ladurée puis par l’un de ses pâtissiers : Pierre Hermé. Il est constitué de deux coques accolées et se décline aujourd’hui à tous les parfums, sucré ou salé. Mais il n’a plus grand-chose à voir avec le macaron traditionnel dont le macaron de Boulay - qui fît le délice du Général de Gaulle - est l’un des plus illustres représentants.
D’après le livre de Clémence Boulouque : « Au pays des macarons »
Editions Mercure de France
* Cette tradition est d’usage encore aujourd’hui et les macarons de Boulay proposent à cette occasion une fabrication spéciale « Casher pessah ». ( voir notre rubrique « prestations spéciales »).